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    34. 屠宰加工
    35. 羊屠宰與加工技術
      來源:  發布日期:2017-03-16  發布者:  共閱1802次
      我國肉類生產中使用的原料肉主要來源于牛、豬、羊、家禽等畜禽經屠宰后的胴體。畜、禽的屠宰與加工,是生產肉制品的重要一環。屠宰加工的條件和衛生檢疫,直接決定著肉品的質量和安全性。因此,屠宰加工廠的設計、衛生、設備、檢疫條件等均要符合肉品生產法規及國家標準、行業標準、出口商檢標準等的要求。
       ?。ǎ┩涝坠に?br />   1.家畜的屠宰加工工藝生豬的屠宰加工工藝過程:待宰、飲水→淋浴→致昏→刺殺放血→頭部檢驗(領下淋巴結檢驗)→煺毛→體表檢驗→去頭、蹄、尾→開膛解體→旋毛蟲檢驗→屠體修整→檢驗蓋章。去皮豬的屠宰工藝過程:待宰、飲水→淋浴→致昏→刺殺放血→頭部檢驗(頜下淋巴結檢驗)→拔鬃→去頭→去蹄、尾→人工預剝→機器剝皮→體表檢驗→開膛解體→旋毛蟲檢驗→屠體修整→檢驗蓋章
       ?。?)淋浴 宰前對屠畜體進行沖洗,可去掉體表污染物和細菌,以防在以后的解體分割過程中肉被污染。淋洗后的畜體易于導電,有利于麻電擊暈。
       ?。?)致昏
        致昏可使屠畜暫時失去知覺,避免屠畜掙扎、嚎叫而導致放血不全、消耗過多的糖原,從而提高肉的耐貯藏性。常用的方法有:機械致昏法、槍擊致昏法、電致昏法和二氧化碳致昏法等。我國最常用的方法是電致昏法,即常說的“麻電法”。
       ?。?)刺殺放血
        致昏后的家畜應立即倒掛并刺殺放血。采用的方法有血管刺殺放血、心臟刺殺放血和切斷三管(血管、氣管和食管)等幾種。一般屠宰場多使用第一種方法;小型屠宰場和廣大農村在宰豬時多使用心臟刺殺法;在牧區和信仰伊斯蘭教的民族地區,宰牛、羊和家禽多使用切斷三管法。
       ?。?)浸燙、腿毛或剝皮
        家畜放血后解體前,豬需燙毛、煺毛,牛、羊需進行剝皮,豬也可以剝皮。燙豬的水溫為61-63℃、時間3~5分鐘,浸燙時應防止“燙生”和“燙老”。這項工作對保證肉品質量起重要作用?,F在,大型肉聯廠均使用燙毛機、刮毛機和剝皮機再加手工作業進行這項工序。
       ?。?)開膛解體 包括剖腹取內臟和劈半。煺毛或剝皮后應盡快開膛取內臟,以防臟器變質而影響屠畜肉的質量。取內臟后,用電鋸將胴體劈成兩半。
       ?。?)檢驗蓋章、稱重出廠 在整個的屠宰加工過程中,經獸醫檢驗合格者蓋“獸醫驗訖”印章,然后經自動吊稱稱重、入庫冷藏或出廠。
        2.家禽的屠宰加工工藝
       ?。?)宰殺放血 屠宰家禽通常采用口腔放血,此外還可以采用切頸放血或動脈放血。
       ?。?)燙毛、拔毛 宰殺放血后,入60℃水中浸35秒,然后進入拔毛機拔毛。
       ?。?)去絨毛(鴨子) 去絨毛有兩種方法,一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗,另一種為松香拔毛。
       ?。?)凈膛 將內臟清除的過程。3.宰后檢驗
        畜禽在屠宰過程中,要同期進行宰后獸醫衛生檢驗,包括頭部檢驗、皮膚檢驗、內臟檢驗、肉尸檢驗和旋毛蟲檢驗。合格者蓋“獸醫驗訖”的印章,入庫冷藏或出廠。檢驗不合格的,則根據損傷和病害程度,進行冷凍處理、產酸處理、高溫處理、鹽腌處理、煉制食用油或銷毀處理。(二)原料肉的分級和分割
        動物在宰后,要對其胴體進行分級和分割。
        1.胴體的分級 我國的胴體分級標準正在制訂中。一般的胴體分級包括質量級和產量級兩部分。
       ?。?)產量級
        產量反映胴體中主要肉塊的產率,現初步選定由胴體的體重、眼肌面積和背膘厚來測算產肉率,產率越高等級越高。眼肌面積與產肉率成正比,而背膘厚與產肉率成反比。
       ?。?)質量級
        質量級主要反映胴體肉的品質。初步選定由胴體的生理成熟度、脂肪交雜程度以及肌肉的顏色來判斷。生理成熟度越小、脂肪交雜程度越高的胴體質量越好。
        2.宰后肉的分割
       ?。?)豬胭體的分割方法
        我國供市場零售的豬胴體一般分割為以下幾部分:臀腿肉、背腰肉、肩頸肉、肋腹肉、前后肘子、前頸部及修整下來的腹肋肉。供內、外銷的豬半胴體可分割為頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分。
       ?。?)牛胴體的分割方法
        標準的牛胴體充分割成二分體,然后再分成臀腿肉。腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉七部分。在部位肉的基礎上再將牛胴體分割成13塊不同的零售肉塊:里脊、外脊、眼肉、上腦、嫩肩肉、臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉、脖子肉、腹肉。
       ?。?)羊胴體的分割方法 一般羊胴體可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、頸部肉、肩部肉。
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